Dark kitchen: conheça o modelo de negócio com foco no delivery

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Dark kitchen é um modelo de negócio que cresce no mercado graças à evolução do delivery e também por seu baixo custo em relação a um restaurante convencional.  

Para o empreendimento funcionar, é necessário somente ter um local. Esse espaço não precisa ter mesas, área de espera ou garçons, pois é destinado exclusivamente ao preparo de alimentos e à montagem dos pratos para entregas. 

Apesar de o conceito não ser exatamente novo, é fato que se popularizou nos últimos anos, com o crescimento das entregas por aplicativos e a necessidade de empresas do setor de bares e restaurantes se reinventarem por conta do impacto causado pela pandemia da covid-19. 

Por não terem um espaço físico para atendimento aos clientes, as dark kitchens, na forma como funcionam hoje, têm uma relação próxima com a tecnologia. Precisam de conectividade para fazerem suas entregas, seja por aplicativos de delivery do mercado ou sistema próprio. E se beneficiam também da tecnologia em nuvem para suporte a ferramentas de gestão e logística que são essenciais para o gerenciamento do negócio. Confira, ainda, sobre o tema:

  • Dark kitchen e o cenário do mercado de food service
  • Diferentes tipos de dark kitchens
  • Prós e contras do modelo de negócios
  • Como começar um empreendimento do tipo
  • Tecnologias que apoiam as dark kitchens

O mercado de food service e a evolução da dark kitchen

Close de chef preparando prato vietnamita
Altamente tecnológicas, dark kitchens associam escalabilidade e eficiência às operações de food services

A origem do termo dark kitchen é incerta. O Sebrae aponta que o nome se originou dos primeiros contêineres montados nos Estados Unidos. Sem janelas, os espaços eram usados somente para delivery. Seu público principal era composto por pessoas que valorizavam mais a rapidez na entrega do que a procedência das refeições e a experiência de um restaurante convencional.

Enquanto isso, a BBC indica que a primeira onda das dark kitchens começou em 2017, em Londres, também em espaços móveis. 

Independentemente da origem do termo, é certo que o conceito se popularizou ainda mais com a pandemia da covid-19, que levou o mercado de food service a se adaptar a um contexto de distanciamento social, privilegiando as entregas ainda que trabalhando, em suas origens, com a chamada alimentação fora do lar (AFL). 

Mesmo após a mudança de cenário econômico, com a retomada das atividades presenciais, a aposta no delivery permanece. Segundo a pesquisa Alimentação na Pandemia, realizada de agosto a setembro de 2021, pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) em parceria com Galunion e Instituto Food Service Brasil (IFB), a representatividade do delivery antes da pandemia era de 24%.

Atualmente, a média do mercado é de 39%. Além disso, 85% das empresas pretendem manter as entregas mesmo com a retomada do serviço presencial com ocupação total.

A pesquisa aponta ainda que um dos maiores pontos de expectativa dos operadores desse mercado está exatamente na expansão e no uso de modelos de negócios novos, como as dark kitchens.

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Alguns tipos de dark kitchens

Dark kitchen, ghost kitchen e virtual kitchen. São muitos os nomes para se referir a esse modelo de negócios. No entanto, todas as nomenclaturas compartilham o mesmo conceito: vender comida exclusivamente pelo sistema de delivery. 

Não é surpresa que o crescimento desse canal conjugado com a necessidade das empresas do setor de reduzirem custos e tornarem a operação mais enxuta tenha impulsionado o modelo. A expectativa é de que mercado global de dark kitchen praticamente dobre de tamanho de 2019 a 2027, chegando a US$ 71,4 bilhões.

Apesar das dark kitchens terem em comum o foco no delivery, há diferentes modelos que podem ser seguidos por quem quer investir nessa tendência. Confira alguns. 

Dark kitchen tradicional

O modelo conta com apenas uma marca e uma cozinha para preparar as refeições. Trabalha com parceiros de delivery ou sistema de entrega próprio para enviar os pedidos para os clientes. 

Dark kitchen multimarca

Várias marcas operam sob o guarda-chuva de uma empresa. O foco desse modelo é a possibilidade de oferecer diversos tipos de cozinha, como japonesa, brasileira, fast food etc. de um mesmo lugar. Cada marca, no entanto, conta com seu próprio canal de delivery, seja por entrega própria ou via app de terceiros. 

Dark kitchen capitaneada por empresas de delivery

Outro modelo de dark kitchen é aquele oferecido por empresas de delivery, como Rappi e iFood. As marcas investem em espaços em áreas com alta demanda de pedidos e providenciam tudo o que é necessário para o funcionamento da cozinha, de utensílios a plano de marketing. 

Os empreendedores interessados em operar as dark kitchens alugam o espaço, ficando responsáveis pelo preparo das refeições, enquanto o proprietário foca em outros aspectos do negócio, como divulgação e logística.


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Dark kitchens: vantagens e desvantagens

Chef preparando comida em dark kitchen
Apesar dos múltiplos benefícios, modelo também desvantagens, a começar pela dependência das plataformas de delivery

As dark kitchens têm como principal característica existirem apenas virtualmente. Ou seja, não têm ponto físico para atendimento, nem contam com garçons e área para clientes. Nesse sentido, apresentam vantagens como custos reduzidos e maior flexibilidade para o empreendedor, que tem mais mobilidade para migrar o negócio para onde quiser, por exemplo.

Em contrapartida, investir em uma dark kitchen muitas vezes só é possível com a parceria com apps de entrega, o que pode criar uma relação de dependência dessas plataformas. Além disso, é importante ter atenção especial à divulgação online, afinal, esse modelo de negócio não conta com um espaço físico para ficar na memória dos clientes. 

Benefícios de investir em uma dark kitchen

Redução de custos operacionais

Uma das principais vantagens de investir em uma dark kitchen é a redução de custos comparada com o modelo tradicional de restaurante. Além do investimento com a equipe ser menor, afinal, não há a necessidade de um staff completo para atender um salão, até mesmo o aluguel pode ser mais competitivo. 

Isso porque não é preciso ter espaço para atender clientes, bem como a cozinha virtual não precisa estar localizada em um ponto nobre. Muitas escolhem a localização, inclusive, considerando bairros com alta demanda por delivery. 

Otimização das vendas com múltiplas marcas

As dark kitchens oferecem a possibilidade de atingir segmentos diversos na área de alimentação fora de casa. Ao usar a análise de dados a seu favor, os restaurantes que trabalham nesse modelo podem otimizar e direcionar sua produção para alcançar maior efetividade.

Na prática, isso significa fazer adaptações no cardápio para atender a novas necessidades dos clientes ou, até mesmo, mudar o planejamento caso surja um concorrente direto no segmento em que está atuando. 

Além disso, como uma dark kitchen pode abrigar diversas marcas, é possível diversificar o cardápio de forma a suprir as necessidades de determinado mercado. Comida japonesa, hamburgueria e doceria funcionando em um só lugar e, assim, atingindo diferentes públicos.

Maior agilidade e flexibilidade

Outro benefício das dark kitchens é a flexibilidade proporcionada pela possibilidade de operar diversas marcas.

Além disso, por não ter uma estrutura física, esse tipo de negócio ganha em agilidade, pois pode usar os dados a seu favor e implementar as mudanças necessárias para melhorar os lucros. As dark kitchens são, em sua essência, adaptáveis, característica que faz a diferença em um mercado em constante mudança. 

Desvantagens do modelo de negócio

Dependência de plataformas de delivery

Se redução dos custos operacionais e maior flexibilidade no funcionamento são vantagens das dark kitchens, em contrapartida, há uma certa dependência das plataformas de delivery, principalmente no começo do negócio. 

Isso acontece porque é comum que apps como Rappi e iFood sejam usados como ponte para as cozinhas virtuais chegarem aos consumidores. A melhor maneira de não correr o risco de ser prejudicado por algum problema com esses intermediários é manter uma presença digital própria, independente dos apps de entrega. 

Não ter a força de uma fachada

Não contar com um espaço físico para funcionar também pode levar a algumas desvantagens. Entre elas, a maior dificuldade para criar uma relação próxima com os clientes. No entanto, isso não é impossível. A parceria com apps de delivery possibilita, por exemplo, já começar o negócio com uma base de usuários ativa.

A partir daí, é importante usar os dados com inteligência, além de não se esquecer do principal: oferecer um produto de qualidade.

Dificuldade para conjugar múltiplos menus

Se a possibilidade de ter diversas marcas em uma mesma cozinha pode ser uma vantagem, quando mal administrada, uma operação com tanta flexibilidade desse tipo pode prejudicar o crescimento de uma dark kitchen. 

Isso porque é comum que, para maximizar os lucros, esse tipo de negócio trabalhe com múltiplas plataformas de delivery. Na prática, isso quer dizer que precisam subir seus cardápios em cada uma delas, com imagens, descrição de produtos e preços. Sem organização e a ajuda das soluções tecnológicas certas, o trabalho pode ser imenso.

Como investir em uma cozinha virtual

Investir em dark kitchen é uma opção considerada não só por quem quer entrar no ramo de alimentação, como também por marcas já consolidadas no mercado. O Burger King, por exemplo, inaugurou sua primeira loja no modelo em agosto de 2020. Essa dark kitchen foi responsável, inclusive, por crescimento de 200% nos pedidos online

Outro exemplo é a Divino Fogão, marca que tem como proposta oferecer uma comida típica da fazenda. Além do modelo tradicional de franquia, a empresa passou a oferecer a possibilidade de ser um licenciado da marca com o uso de dark kitchens

Enquanto uma franquia tradicional da marca demanda investimento de R$ 170 mil, o empreendedor que optar pelo projeto de dark kitchen investe apenas R$ 8 mil, com direito a uso da marca, suporte técnico e capacitação em gestão. A alternativa pode valer a pena para quem, por exemplo, já tem uma estrutura montada e quer apenas usar a marca no delivery.  

O investimento inicial para começar uma dark kitchen varia de acordo com o modelo que pretende usar para o empreendimento e outros fatores, como equipamentos necessários e localização. No entanto, alguns passos são importantes para quem quer aproveitar a tendência:

  • Criar plano de negócio, detalhando o conceito da dark kitchen que quer operar; 
  • Escolher uma localização central, que seja acessível para os parceiros de entrega e fornecedores;
  • Comprar ou alugar os equipamentos e utensílios necessários considerando, principalmente, o tipo de cozinha em que trabalhará (fast food, japonesa, italiana etc.);
  • Desenvolver um plano de marketing para divulgação da marca;
  • Fazer um planejamento financeiro considerando taxas cobradas pelos apps de delivery e outros gastos;
  • Investir na infraestrutura tecnológica necessária para o funcionamento de uma cozinha virtual.

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Dark kitchen e tecnologia: uma relação estreita

As dark kitchens também são conhecidas por cozinhas virtuais, e isso não é à toa. Por não ter um ponto físico de contato com o cliente, existem, em grande parte, graças a soluções tecnológicas. Afinal, seu funcionamento como um todo se dá pela automação de processos, bem como pelo uso de softwares de alta qualidade. 

Nesse sentido, a conectividade é inegociável. Uma boa conexão com a internet permite a integração com os apps de delivery parceiros ou com os próprios clientes, no caso de sistemas próprios de entrega.

A tecnologia em nuvem é essencial para suportar o uso de sistemas de gestão e logística que são indispensáveis para a administração de uma dark kitchen. 

Esse tipo de negócio pode se beneficiar, ainda, de Big Data. A coleta e a análise de dados em uma cozinha virtual se mostram ferramentas estratégicas centrais para conhecer os clientes e adaptar o cardápio e a operação às suas demandas sempre que necessário. 

Conclusão

Investir em dark kitchen é apostar no mercado de bares e restaurantes. Graças ao crescimento do delivery, esse modelo de negócios se revela uma opção interessante para quem quer atuar com alimentação fora de casa, mas não deseja arcar com os custos de uma operação tradicional. 

Grande parte do funcionamento de uma dark kitchen se dá no meio virtual. Nesse sentido, investir em uma infraestrutura tecnológica, que ofereça todos os recursos necessários para o bom funcionamento do negócio é indispensável.

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